浓香花生油的制取，压榨前的炒籽工艺直接影响油脂风味

浓香花生油在油脂货架上随处可见，浓香花生油迎合了人们对健康饮食的追求理念，满足了大家对风味油的需求，因此备受广大消费者的喜爱，在国内花生油市场中占据较大的份额。风味是浓香花生油重要的特点，是影响消费者选择的因素之一。

花生油中有多种挥发性化合物，部分是具有香气活性并对花生油的整体香气作出贡献，浓香花生油的制取采用的是热炒热制，炒籽时油籽中发生的美拉德反应、氨基酸降解、脂质氧化等复杂反应是形成花生油浓郁香气的主要挥发性风味物质的原因。

浓香花生油在压榨前的炒籽十分重要，很大程度决定了浓香花生油的营养价值和感官质量。适度的炒籽有助于提高出油率和有益脂质伴随物的含量，同时产生理想的色泽和香气。炒籽的温度、时间以及油料入榨的水分及工艺等均会对油脂的风味及出油率造成较大的影响。

当炒籽温度过低时，浓香花生油风味淡，营养伴随物含量低，榨油机出饼不畅且出饼残油高。当炒籽温度过高时，花生油风味浓郁，温度过高易因局部受热难以控制而导致产品出现焦糊味，油品色泽深且酸值和过氧化值高，难以达到健康油的标准。

当炒籽温度恒定时，炒籽时间合理，随着炒籽时间的增加，浓香花生油的香气和出油率逐渐增加，当达到临界值后，随着炒籽时间变长香气和出油率反而逐渐降低。入榨水分会影响出饼残油、毛油中饼渣量及毛油色泽，入榨水分受控于炒籽温度和炒籽时间，因此油厂可通过调节炒籽温度、炒籽时间来调节入榨水分。

从上述所言不难看出，炒籽工艺对油脂加工影响之重，因此建议油厂选择带有自动温控装置的炒籽和榨油设备，这样能够较好的把控生产温度以及确保入榨油料的质量，企鹅粮油机械厂家生产制造的炒籽机、榨油机是不错的选择。

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